Ateliers de la Société d’Etudes Millavoises

Le retour de la période pascale ne manque pas de rappeler un touchant souvenir à un professionnel de la viande, Marcel Malzac, ancien Millavois, qui avec amabilité et délicatesse, nous l’a fait partager de telle manière que nous puissions le présenter à tous nos lecteurs.

LE VEAU DE PAQUES

Ceci est une histoire vraie

Cette histoire est dédiée à ceux qui aiment chercher le sens caché des choses, à ceux aussi qui, dans leur métier de chaque jour, sont amenés à prendre des décisions difficiles… qui font parfois grincer le cœur. Je vous la raconte … comme je l’ai vécue.
Ceci donc se passait il y a quarante ans, cinq à six jours avant la fête de Pâques 1956.
A l’époque, nous tenions mon épouse et moi-même, un commerce de boucherie dans un village agréable de l’Hérault qui s’appelait Montagnac. Nous arrivions donc, cette semaine-là, qui pour notre travail a plusieurs sens. Il y avait le jeûne du Carême, le Jeudi saint, où l’on faisait une exposition et où l’on décorait la marchandise ; le Vendredi saint, jour de jeûne, très respecté au niveau religieux, et le dimanche de Pâques, où tout est permis pour de joyeuses agapes. Nous avions donc décidé de faire une belle vitrine de viande de première qualité. Le bœuf pascal était déjà acheté, les agneaux retenus chez le berger, ainsi que les moutons, mais il nous manquait un joli veau.
Pour cela, il fallait aller à la foire, car notre région n’en produisait pas. Donc j’irais à Puylaurens dans le Tarn ; d’ailleurs, j’y allais chaque semaine. Son marché était renommé pour ses ventes de veau et de bétail de boucherie.
Ce matin-là, le temps était très frais ; la bétaillère n’était pas aussi confortable ou fonctionnelle qu’aujourd’hui ; pas de chauffage, ni de dégivrage, ni de radio, etc. Il fallait même se munir de couvertures pendant l’hiver !
Durant le trajet, j’avais le temps de réfléchir et je pensais à l’achat de ce veau. Il me le fallait exceptionnel pour cette fête, afin de pouvoir l’exposer dans la vitrine. Un veau qui ne souffrirait aucune critique. Il me faudrait aussi être prompt dans mon choix, car je ne serai pas seul à choisir, à vouloir le plus beau, le plus conforme, un vrai « champion ». Tout en conduisant, je me rappelais les qualités que je lui voyais pour être parfait : la queue très souple, le poil avec des filaments blancs, la graisse, juste ce qu’il fallait, la tenue sur le foirail, et surtout, je ne manquerais pas de regarder l’œil, et le palais, pour la couleur, les parties fines pour les mâles, et autre témoin pour les femelles, indices qu’il me fallait réunir pour avoir ce veau avec de la chair blanc rosé très claire, preuve irréfutable de qualité supérieure, avec une forme parfaite.

(photo Martine Astor)

Ayant le temps devant moi, mes pensées vagabondaient. Je me rappelais mon départ dans mon métier que j’aimais car mes parents étaient bouchers. Tout petit, j’allais à l’abattoir avec mon père et je l’aidais dans la mesure de mes moyens. A l’âge de treize ans, j’ai passé mon certificat d’études, cela était courant à l’époque, et on se mettait au travail. J’entends toujours mon père me dire, le jour où j’ai passé cet examen : « Maintenant, tu ne risques rien, avec ton diplôme et avec un bon métier, tu te défendras dans la vie ».

Rue Droite (1927-1928). Photo coll. part. Marcel Malzac

Rue Droite (1927-1928). Devant la boulangerie, la dame âgée est Mme Déjean ; à sa gauche, un mitron. Devant la boucherie : de gauche à droite, Melle Raynal qui tenait l’épicerie se trouvant au-dessus de la boucherie ; Mme Dina Malzac, la mère de Marcel Malzac ; Marie, la servante ; une cliente ; Justin Bellet, frère de Marcel Malzac ; Marcel Malzac à 7 ans (photo coll. Marcel Malzac).

Monsieur Malzac dans sa boucherie, rue Droite (photo coll. Marcel Malzac)

Marcel Malzac tient la boucherie de la rue Droite de 1946 à 1952. Après ce fut un garçon de la boucherie Challiez (Roland Delabosd) qui prit la succession. Par la suite, M. Malzac exerça sa profession de boucher dans l’Hérault (12 ans à Montagnac, 20 ans à Béziers) (photo coll. Marcel Malzac).

Il avait raison. J’ai pris goût à la découpe de la viande et au service des clients qui venaient au magasin pour l’achat quotidien de leur viande. Les réfrigérateurs et les congélateurs n’étaient pas connus et nous servions souvent la même clientèle, qui était fidèle à son boucher dans une grande proportion.
Je suis arrivé à Puylaurens, comme ça… en remontant le temps. D’habitude, je faisais un passage autour du foirail après le départ des achats qui est donné par le garde, à neuf heures précises du matin, par un coup de sifflet, mais cette fois, je n’en avais pas le temps. Je repense aussi à mon métier qui a voulu que j’abatte moi-même les bêtes que j’achète. Dans ma jeunesse, à Millau, on faisait les achats, mais c’était une équipe de saigneurs qui les abattaient ; nous n’avions pas cette dure tache à exécuter ; nous payions à façon, suivant l’importance de la bête, bœuf, veau, mouton, agneau, etc. A cette époque, il n’était pas rare d’aller chercher encore les bœufs à pieds, jusqu’à vingt kilomètres à la ronde ; quand c’était plus loin, on partageait le chemin avec le paysan. A l’âge de vingt-deux ans, j’avais pris la boucherie en gérance, mes parents voulant s’en séparer. Maintenant, ma vie avait changé, ma femme me secondait admirablement dans la vente. Au village même, où il y avait un abattoir, j’étais obligé de m’acquitter de cette tâche qui m’était pénible.
Mais, au fait, je n’ai pas encore acheté le veau… C’est vers six heures du matin que j’arrive. Le marché s’ouvre à six heures trente pour la vente des bêtes à cornes. Il y a, suivant l’époque de l’année, de deux cents à trois cents bêtes attachées à des travées. Les marchands de bestiaux en blouse noire et les paysans sont là pour vendre leurs bêtes à des chevillards ou des bouchers. Ils viennent de très loin pour faire leurs achats. La mairie du village a eu la bonne idée de faire construire un marché couvert et éclairé, ce qui permet aux éleveurs et aux chevillards de pouvoir effectuer leurs ventes et leurs achats, malgré le mauvais temps, fréquent en hiver, et de très bonne heure. L’ambiance qui règne lors des transactions est à voir et à entendre. Après d’âpres discussions et d’allusions avec des termes appropriés à ce milieu, tout se termine fréquemment en se tapant dans la main pour conclure le marché.

Publicité de la boucherie (coll. Marcel Malzac)

Des camions déchargent et rechargent des bêtes avec tout le pittoresque de l’endroit, et ses incidents qui sont fréquents. Tout ceci dans une ambiance et un brouhaha indescriptible, de couleur locale. Ceux qui n’ont pas connu cela, ont beaucoup à apprendre.
J’achète un bœuf vers sept heures et des moutons un peu plus tard et enfin, j’arrive à neuf heures à l’ouverture du marché aux veaux. Il me fallait repérer de loin la plus jolie bête du marché, qui pourrait réunir les qualités que je vous ai citées précédemment. Effectivement, je vois ce que je cherche mais personne n’avait le droit de discuter et de toucher les veaux, avant le « coup de sifflet » donné par le garde. Je me tenais donc à côté du paysan que j’avais remarqué derrière la bête à vendre. Le départ est donné, j’entre en contact avec lui pour le marchander. J’avais eu « le bon nez » ; effectivement, je regarde et trouve les éléments du veau, vu par derrière qui sont très favorables. Je discute le prix qui était assez élevé, mais vu la qualité, il était dans les normes. Il me fallait faire très vite car des concurrents étaient là qui me guettaient… si je partais, il était inutile de revenir. Je rediscute pour faire baisser un peu le prix. Les veaux sont tellement serrés les uns contre les autres que je n’arrive pas à aller voir la tête, pour regarder le fond de l’œil et le palais comme cela se fait lorsqu’on doute pour la couleur de la chair, mais les autres indices étaient suffisamment bons ; je marque donc le veau aux ciseaux à ma marque « MxM », preuve que la bête est vendue.
Je donne rendez-vous au propriétaire vers neuf heures trente du matin, pour embarquer le veau après l’avoir pesé. Il est temps d’aller déjeuner… Au petit café, je rencontre divers collègues qui me félicitent de l’achat que je viens de faire, mais ils voulaient surtout connaître son prix d’achat au kilo. Chose qui n’intéressait que moi. A neuf heures trente donc, j’avais le camion prêt pour charger le bœuf, les moutons et le fameux veau que j’attendais.
Je revois toujours le propriétaire arriver. C’était un homme d’un certain âge, grand, au visage buriné, qui présentait bien avec son costume de velours, ses guêtres et son béret. Il tenait le veau avec une cordelette très légère et ne portait aucun bâton, chose rare chez un homme qui mène une bête. On avait l’impression que l’homme et la bête ne faisaient qu’un ; près de lui, le veau marchait, levant la tête et le suivant comme un agneau en se serrant contre lui. Quelque chose m’a traversé l’esprit. Je trouvais la démarche de ce veau anormale. Arrivé près de moi, je lui prends la tête entre mes mains pour l’examiner et je m’aperçois en regardant ses yeux qu’il était « aveugle ! ».
Je regarde le paysan et je lui dis : « Monsieur, si j’avais su que votre veau soit aveugle, ou que vous me l’ayez dit, je ne vous l’aurais pas acheté. »
Il me répondit d’une façon très posée : « Monsieur, je sais… cela me fait une grande peine de vous le vendre car il est aveugle depuis sa naissance, mais je ne crois pas que cela puisse être préjudiciable pour votre vente.
 Vous avez peut-être raison, mais vous ne pouvez pas me comprendre. Cela me serre le cœur de falloir le ‘sacrifier’ avec son infirmité ; si je ne vous l’avais pas marqué de ma marque, je vous le laisserais vendre à quelqu’un d’autre.
 Je regrette, monsieur, de ne pas vous l’avoir dit et je suis autant peiné que vous de le quitter, je m’y suis attaché car sa mère était malade, je l’ai élevé en lui faisant boire du lait et maintenant, il faut que je m’en sépare.
 Nous ne sommes pas tous égaux au départ dans la vie. »
J’ai toujours aimé parler avec les gens de la terre ; ils ont une façon sensée de s’exprimer, on comprend très bien leur langage car ils ont vécu très souvent ce qu’ils disent. Toutefois, lui, ne pouvait pas me comprendre, car il ne le savait pas mais ma mère était aveugle.
Je lui avais trouvé une ressemblance frappante avec la façon de marcher qu’ont les non-voyants : la tête haute, bien droite, et en avant comme pour deviner ce qu’ils ont devant eux, l’oreille tendue comme pour savoir s’il n’y a pas un danger quelconque. Nous étions donc tous les deux embarqués dans la même galère : lui il fallait qu’il s’en sépare et moi, il me fallait le sacrifier.
Je paie… Puisque je ne pouvais plus reculer et je l’embarque avec les autres animaux achetés. Le retour se fait long, et tout en conduisant, je me reproche cet achat : comment n’ai-je pas examiné l’œil de ce veau. J’aurais bien vu qu’il était aveugle… mais maintenant, je l’ai dans ma bétaillère. Je réfléchissais… Comment vais-je faire pour m’éviter de le sacrifier moi-même ? Tout le long du chemin, je faisais diverses suppositions. Par exemple demander à un collègue de le faire à ma place, mais j’avais peur de m’abaisser vis-à-vis de certains confrères qui ne manqueraient pas de gouailler et d’en rire. Toutefois, j’avais trois ou quatre jours à le garder, donc je trouverais bien une solution d’ici là.

J’arrive au magasin et raconte à mon épouse ce qui m’est arrivé. Elle seule pouvait me comprendre car elle avait connu ma mère. Pendant quatre jours, je l’ai gardé vivant à l’écurie. J’allais le soigner matin et soir ; je lui faisais boire, avec une bouteille et un gros biberon, un mélange de lait, des œufs et de la farine car il ne mangeait pas encore. Quand j’arrivais dans l’écurie, il venait vers moi, buvait au biberon, il me suivait, fidèle, partout, même à l’extérieur et sans lien. Son odorat devait être très développé et je présume que c’est grâce à mon odeur qu’il pouvait me suivre. Donc, le dimanche, quatre jours après l’achat, je n’avais pas trouvé la solution à mon problème.
Tout à coup il me vint une idée ! J’avais depuis un certain temps un apprenti qui avait seize ans et apprenait le métier. Il m’avait dit un jour, il n’y avait pas très longtemps : « M. Malzac quand est-ce que vous me laisserez ‘saigner’ une bête ou un veau ? ». J’ai réfléchi, et là, j’avais trouvé la solution. Je devais le sacrifier le lundi après-midi, car le matin, j’avais un bœuf, les moutons et les agneaux à saigner. Le vétérinaire venait l’après-midi vers dix-sept heures pour la visite sanitaire des bêtes abattues.
Donc, le lundi matin, au début du travail, je dis à mon commis : « P. … , tu m’avais demandé, il y a quelques jours, à apprendre à saigner ; aujourd’hui, tu saigneras ton premier veau. »
Il me regarda et me dit : « Monsieur Malzac, je veux bien saigner un veau, mais pas celui-là… ne m’en demandez pas trop. »
J’appréciais sa réponse, et je savais qu’il avait raison ; on peut être boucher, mais il y a des limites, nous avons un cœur comme tout le monde, et il sait s’ouvrir quand il le faut.
Donc, il me fallait trouver une autre solution. Et si je changeais de méthode pour sacrifier les bêtes ? Des voix commençaient à s’élever dans l’opinion publique, sur la façon d’abattre les animaux depuis la nuit des temps. Avec la vie moderne, il serait possible de les anesthésier avant de les saigner pour les empêcher de souffrir. Oui, c’est bien cela, l’opinion publique avait raison ! Je devais le sacrifier autrement, d’une façon moins cruelle, plus digne… J’étais presque heureux de ma décision, pour lui, pour moi, pour l’avenir. J’allais acheter un pistolet d’abattage, et là, je savais, il ne souffrirait pas, et il partirait droit vers le ciel.
Il n’a pas vu le pistolet braqué sur son front. J’ai toutefois fermé les yeux quand j’ai appuyé sur la détente, et j’ai détourné la tête. Mon commis et moi avions les larmes aux yeux.
Paix à son âme, si les bêtes en ont une. Nous les humains, nous l’ignorons encore et nous leur faisons trop souvent bien du mal.
Dieu ! qu’il était beau ce veau !
Le Jeudi saint de cette année-là ! « Le petit Jésus en culotte de velours1 ».

Monsieur Marcel Malzac en visite à Millau, (photo col. Marcel Malzac)

Monsieur Marcel Malzac en visite à Millau, le 15 septembre 2011, devant son ancienne boucherie, 43, rue Droite, aujourd’hui salon de coiffure Sylviane Coiffure. Il tient le seul vestige de l’époque aujourd’hui visible : le tuyau de descente d’eau pluviale encore peint en rouge de la couleur de la façade de la boucherie (photo coll. Marcel Malzac).

Ecrit à ma retraite

Le 29 février 1996 - M x M

Marcel MALZAC

1. Expression professionnelle pour parler d’un veau dont la chair a été d’une tendreté et d’une saveur de crème. Molière en raffolait, et c’étaient les gourmets qui l’avaient baptisé de ce nom.

A paraître prochainement, toujours de Marcel Malzac :
LES BOEUFS DE SAINT-LÉON.